Boyoz Kültürü ve Edebiyatı

Boyoz Kültürü ve Edebiyatı

Boyoz biz İzmirliler için bir kültürdür. Sabahları sıcak bir boyoz eşliğinde haşlanmış yumurta yemek, kan rengi demli bir çay içmek, hele ki bunu kese kağıdı üzerinde sevdiklerinle İzmir havasını içinize çekerek yapmak paha biçilemez. Ailemizle geçirdiğimiz Pazar sofralarının vazgeçilmezidir boyoz. Hafta sonu geniş aile sofralarında babalarımızın mahalle fırınından sıcak sıcak boyoz aldıklarında, bir tane de yolda yediklerine eminiz. Bizden bunu saklasalar da o yaşlara geldiğimiz için ve yolda biz de bir tane midemize indirdiğimiz için onları çok iyi anlıyoruz. Kahvaltı öncesi o yolda yenen boyozun üzerine ne kitaplar ne şiirler yazılır halbuki.

İçine doğduğumuz, her hafta belki onlarca kez ismini andığımız, nice farklı anılarımızda varolan ve İzmir ile özdeşleşmiş bu Yahudi böreğini bir kültürel miras olarak değerlendiriyor ve koruyoruz. Boyoz Kültürü ve Edebiyatı, üniversitelerin tarih, edebiyat, gastronomi bölümlerinde bir dönem dersi olarak okutulmasa da en azından biraz üstüne konuşmak ve zaman ayırmak, şehrimize ve bu üzerine nice kilolar aldığımız boyoza bir borç olmalıdır. Bu dersi üniversitelerde henüz vermemiş olsak da biz üzerine konuşmaya, yazmaya ve anlatmaya değer bulduğumuz için bu değerli bilgileri paylaşma görevini üstlenmek durumunda hissediyoruz. Bu sorumluluk bizim olduğu kadar aslında tüm İzmirlilerin. Boyoz Kültürü ve Edebiyatı dersimiz ile sizlere boyoz hakkında çok değerli bilgiler verirken, dersten öğrendiklerinizi çevrenizde anlatmanızı, yazmanızı ve yaymanızı temenni ediyoruz. Boyozu damağınıza uysa da uymasa da, diyetinizi bozsa da bozmasa da bu mirası koruyarak geniş kitlelere orjinal hali ile aktarmak boynumuzun borcu.

Biz İzmirliler boyozun yumurta ile yenmesi gerektiği konusunda hep ilk kez yiyeceklere baskı yaparız. Ancak aslında şehrin tamamına yayılmış bir mutual ilişki yoktur boyoz ile yumurta arasında. O yüzden burada sizi özgür bırakmak istiyoruz ve malum kola şirketinin bizlere dayattığı “Soğuk İçiniz” tarzı kalıplara sizleri sokmak asla istemiyoruz. Siz ister yumurtayla, ister zeytinle, peynir yiyin. Damağınız sizi nereye götürmek isterse o kadar özgürsünüz. Ama bu özgürlüğünüz duyduğumuz ve gördüğümüz zihni sihir tariflerle bazen bizim gibi İzmirlilerin rahatsız olmasına sebep olabiliyor. Yok arasına çikolatalı fındık kreması koyanlar, yok hamburger yapanlar yok kavurma koyanlar, mozarella koyanlar. Bu gözler neler gördü, bu kulaklar neler duydu. Bu konuda bazı işletmeler malesef sınır tanımıyorlar ama keşke tanısalar. Keşke standartını bozmadan herkes doğru reçete ile boyozunu yapsa. Keşke bu reçete tescillense. Pasteis de Nata gibi, kruvasan gibi İzmir dışına, Türkiye dışına çıksa ve yayılsa. Üzerine kitaplar yazılsa, festivaller düzenlense.

Boyoz yapmak ciddi ustalık gerektirir. İzmir’de hemen her fırın gevrek yaparken boyoz her fırında yapılmaz. 1930’larda boyoz yapan fırın sayısı İzmir’de sadece yediydi. Yine boyoz yapan her fırından da boyoz yenmez. Midenizi yakan, içinde hangi yağın kullanıldığı belli olmayan, reçetesi tutmamış boyoz insan bedenine zararlıyken, zihinsel olarak sizin için kabusa dönüşebilir. Günümüzde boyoz denince akla gelen ilk içerik yağ olsa da orjinal reçetesinin tarihine baktığımızda boyozun arasına asla yağ konmaz. İnce açılmış mayasız hamurunun üzerine sadece sıvı yağ ve tahin sürülür. Bizim için iyi bir boyozun içinde her zaman tahin olmalıdır. Margarin ve tereyağının ise yanına yaklaşmaması lazım. Ustalıkla açılmış hamurların kat kat dürüldükten sonra küçük porsiyonlara bölünmesiyle isminin orjinal hakkını verir.

İyi bir boyoz içinde mutlaka tahin bulunmalıdır. Tahinsiz boyoz olmaz. Olsa da o boyoz olmaz. Odun ateşinde taş bir fırında yüksek sıcaklığı gördüğünüz gibi boyoz hamurlarını içeri göndereceksiniz. Altın rengini gördüğünüz an da alacaksınız. Nitekim iyi boyoz altın renginde olan boyozdur. Yağı da dengeli olandır.

Boyoz İspanyolca’da “bollos” yani küçük yuvarlak hamur anlamına gelmektedir. Bollos arasındaki iki “l” harfi “y” olarak okunur. “S” harfi ise orjinal ismine sonradan çoğul eki olarak katılır. “Bollos” zamanla “boyoz” halini alır ancak İzmir’de görülmeye başladığı ilk zamanlardan günümüze çok da değişir. İspanya’dan kaçmak durumunda kalan Sefarad Yahudileri 1492 yılında Osmanlı topraklarına kabul edilince kendi kültürlerinde olan bollos’u da İzmir’de evlerinde yapmaya başlarlar. Kendileri o zamanlar sadeden ziyade patlıcan, ıspanak, peynir dolgulu olarak bu hamur işini evlerinde yaparlar. Yahudi ustalar ve İzmirli ustalar zamanla boyoz hamurunun açma tekniğinde, yapım aşamalarında ve reçetesinde çeşitli revizyonlar yapar. Ustalıkların birleşmesi ile boyoz günümüzdeki halini alır. Bu sebeple sadece Sefarad Yahudileri’ni kaynak göstermek doğru olmaz. İzmirli ustaların emeğini ve sürece olan katkısını asla atlamamak lazım. Boyoza son şeklini ve lezzetini veren İzmirli ustalardır. Onu kültürel miras olarak koruyan ve yayan yine İzmirli ustalardır. Boyoz İzmirlidir ve İzmir mutfağının bir ürünüdür.

Osmanlı İmparatorluğu hepimizin tarih derslerinden öğrendiği üzere farklı dinlere ve kültürlere, imparatorluk düzeni korunduğu sürece, hoşgörülü davranmıştır. Bu yönetim şeklinin en iyi örneklerinden biridir eski İzmir. Agora, Kemeraltı civarı Yahudilerin, Müslümanların, Hristiyanların bir arada yaşadığı, ticaret yaptığı ve esnaf olduğu ortak alanlardı tarih boyunca. Sefarad yahudileri bu hoşgörü kültürünün belki de bir ürünü olarak biz İzmirlilere boyozu geliştirmemiz üzerine hediye etti şeklinde de düşünebiliriz. Sonuçta bu göçmenler sadece İzmir’e göçmediler. O dönem aralarından bazıları Afrika’ya, bazıları Selanik’e, bazıları da dönem Hollandası’na ve İngiltere’sine göçmeyi tercih ettiler. Nitekim bu bölgelerde boyoz asla bir kültür olmadı. Dillendirilmedi. Belki o göçmenlerin evlerinde de yapılıyordu ancak o evlerin dışına asla çıkamadı. İzmir bu sebeple boyozun asıl sahibidir.

Başta da dediğimiz gibi boyoz İzmirliler için bir kültürdür. Bizse bu kültüre doğduğumuz için çok şanslıyız.

Not: Yazımızı buraya kadar okuduysanız eğer her an kendinizi bir boyoz fırınında bulabilirsiniz. Bu konuda gerçekten yapabileceğimiz birşey yok. Biz de bu yazıyı kaleme aldıktan hemen sonra kendimizi en yakın fırına attık. Pişman değiliz. Siz de pişman olmayın lütfen:)